การ Aging

น้ำหนักที่ลดลงอาจเกิน 35% รสชาติของเนื้อวัวมีความเข้มข้นเป็นพิเศษ แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องแลกกับผิวนอกของเนื้อที่มีลักษณะแห้งแข็งเพิ่มมากขึ้น

ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ ปฏิกิริยานี้มีส่วนทำให้เกิดสารประกอบรสชาติที่ซับซ้อน

การรักษาความชื้นในระดับที่เหมาะสมเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน ซึ่งมีผลอย่างมากในการช่วยปกป้องเนื้อจากการสูญเสียความชื้นมากเกินไป

ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวัวดรายเอจคือ การทำงานของเอนไซม์ โดยเฉพาะโปรตีเอส

Mid-Aged Beef หรือ (Dry Wet Aging) คือการผสมผสานระหว่างกระบวนการ Dry aging และกระบวนการ Wet aging ในเนื้อวัวก้อนเดียวกัน