ผลกระทบของความชื้นในกระบวนการดรายเอจ (Dry Aging Beef)

ตู้ดรายเอจทำหน้าที่เป็นพื้นที่ในการควบคุมปัจจัยด้านต่างๆ เพื่อเอื้อต่อกระบวนการของเอนไซม์ตามธรรมชาติในการช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อวัว และระดับความชื้นในพื้นที่ควบคุมอย่างตู้ดรายเอจนี้มีบทบาทสำคัญในการกำหนดความสำเร็จของกระบวนการบ่มแบบแห้งหรือดรายเอจเนื้อวัว

การรักษาความชื้นในระดับที่เหมาะสมเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน ซึ่งมีผลอย่างมากในการช่วยปกป้องเนื้อจากการสูญเสียความชื้นมากเกินไป ขณะเดียวกันก็ผลต่อการพัฒนารสชาติที่ซับซ้อน โดยทั่วไประดับความชื้นสัมพัทธ์ (RH) ที่แนะนำสำหรับตู้ดรายเอจเนื้อวัวจะอยู่ที่ประมาณ 80%

ความชื้นที่มากเกินไป

การเน่าเสียและรสชาติที่ไม่ดี: ความชื้นที่มากเกินไปส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ส่งผลให้เนื้อเน่าเสีย

ลดความเข้มข้นของรสชาติเนื้อ: สภาวะที่มีความชื้นมากเกินไปส่งผลให้ความซับซ้อนของรสชาติเนื้อในขั้นตอนสุดท้ายลดลงอย่างชัดเจน

ความชื้นไม่เพียงพอ

สูญเสียน้ำหนักของเนื้อมากเกินไป: ความชื้นที่ไม่เพียงพออาจทำให้น้ำหนักของเนื้อวัวลดลงมากเกินไป ซึ่งส่งผลต่อผลผลิตโดยรวมในแง่ของการตลาดและคุณภาพ

ผิวนอกของเนื้อแห้งเกินไป:ทำให้ผิวนอกของเนื้อวัวแห้งเกินไป และมีผลโดยตรงต่อความนุ่มของเนื้อวัวอย่างชัดเจน

อ้างอิงจาก:
1.) The effects of different dry-aging methods on the quality characteristics of beef" by D. M. Lee et al. (Food Science and Biotechnology, 2020)
2.) "Influence of storage humidity on the development of off-flavors in lamb packed in modified atmosphere" by C. Koutsidis et al. (Meat Science, 2008)
3.) "Effect of different ageing methods on the quality of beef from Friesian steers" by P. Polidori et al. (Meat Science, 2019)