ค่าแรงตัดผ่านของเนื้อ (Warner Blatzler shear force value) คืออะไร

การวัดค่าแรงตัดผ่านของเนื้อ เป็นเทคนิคที่ใช้ในการวัดค่าความเหนียวของเนื้อทั้งในเนื้อดิบและเนื้อสุก

วัดได้จากเครื่องวัดค่าแรงตัดผ่านเนื้อ ซึ่งวัดออกมาเป็นค่าแรงสูงสุด (maximum force; N) และค่าพลังงาน (energy; J) โดยการนาชิ้นเนื้อดิบหรือเนื้อปรุงสุกให้มีอุณหภูมิใจกลางเนื้อ (core temperature) 70 องศาเซลเซียส สาหรับเนื้อปลาและเนื้อโค 72 องศาเซลเซียส

คุณสมบัติของโครงสร้างและลักษณะเนื้อสัมผัสมีผลต่อลักษณะของเนื้อ ซึ่งเนื้อมีความเหนียว ความนุ่ม มีผลต่อค่าแรงตัดผ่านเนื้อ ขึ้นอยู่กับปัจจัยภายในของเนื้อ เช่น การหดเกร็งตัวภายหลังฆ่า ไขมันแทรกในเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ความสามารถในการอุ้มน้า และขนาดของมัดกล้ามเนื้อเป็นต้น

ชนิดของกล้ามเนื้อและสายพันธุ์มีผลต่อค่าแรงตัดผ่านสูงสุด ทั้งนี้เกี่ยวข้องกับปริมาณกล้ามเนื้อเกี่ยวพัน ปริมาณคอลลาเจนในกล้ามเนื้อ และการทางานของกล้ามเนื้อในแต่ละส่วนมีการทางานที่แตกต่างกัน และสัมพันธ์กับกล้ามเนื้อเกี่ยวพันที่ทางานหนัก และทาหน้าที่รองรับน้าหนักมาก ๆ จะมีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจานวนมากประกอบกับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคุณภาพต่า จะส่งผลให้เนื้อมีความเหนียวมากขึ้น ดังนั้นปริมาณคอลลาเจน จึงมีความสัมพันธ์กับค่าแรงตัดผ่านที่เป็นดัชนีชี้วัดความเหนียว ความนุ่มของเนื้อได้

ขอบคุณข้อมูลจาก: กิตติธร สักแกแก้ว,/ผลของระยะเวลาการบ่มต่อคุณภาพเนื้อโค,/ภาควิชาสัตวศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี