การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เหมาะสมกับการเจริญและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทุกชนิดเนื่องจาก มีความชื้นสูง มี water activity มากกว่า 0.95, มีค่า pH ซึ่งเหมาะสม, มีโปรตีนสูง และมีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด

การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์มักเริ่มจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในดิน น้ำ รวมทั้งจากตัวสัตว์เอง ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมเสีย และนำสู่อันตรายในอาหาร (food hazard)ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ จุลินทรีย์ที่พบมากในเนื้อสัตว์คือ แบคทีเรีย ซึ่งมีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic enzyme)เช่น protease ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นโมเลกุลเล็กและกรดแอมิโน (amino acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็นเน่า เช่น แอมโมเนีย การสลายตัวของกรดแอมิโนที่มีกำมะถัน (sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ซิสตีน (cystein)ได้ก๊าซ ฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulphide, H2S) ซึ่งมีกลิ่นไข่เน่า ซึ่งการสลายตัวของกรดแอมิโน tryptophan ได้ indole และ skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ เกิดเมือก เกิดการเปลี่ยนสี

ลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดเจริญได้ดีในเนื้อสัตว์ เช่น Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,Eschericia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum และ Yersinia enterocolitica เป็นต้น

เนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้น จะไม่มีจุลินทรีย์ภายในกล้ามเนื้อ จุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ เมื่อสัตว์ถูกฆ่าแล้ว มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร และเคลื่อนย้ายมาที่ส่วนอื่นของซากสัตว์ การควบคุมการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต้องดำเนินการตั้งแต่อยู่ในฟาร์ม เพื่อให้ถูกต้องตามสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งเข้าสู่โรงฆ่าสัตว์จนกระทั่งถึงการแปรรูป และการกระจายสินค้าถึงมือผู้บริโภค ตามหลักการ From Farm to Table

ขอบคุณข้อมูลจาก: Food Network Solution