4 ปัจจัยสำคัญในการทำเนื้อคุณภาพสูงให้อร่อยเหนือเนื้อนำเข้า
1.) ตำแหน่งของกล้ามเนื้อ:
ความนุ่มของเนื้อวัวได้รับอิทธิพลอย่างมากจากตำแหน่งของกล้ามเนื้อ เช่น เนื้อสันในและริบอาย มีความนุ่มตามธรรมชาติอยู่แล้วเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและคอลลาเจนในระดับที่ต่ำกว่า และนักวิจัยพบว่ากล้ามเนื้อที่ได้รับการออกกำลังกายในชีวิตประจำวันที่น้อยมีแนวโน้มที่จะอ่อนนุ่มมากกว่า
อ้างอิง:Huffman, K. L., Miller, M. F., Hoover, L. C., Wu, C. K., & Brittin, H. C. (1996). Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science, 74(1), 91-97.
2.) อายุ:
อายุของวัวมีบทบาทสำคัญต่อความนุ่มของเนื้อ โดยทั่วไปแล้ววัวอายุน้อยจะมีเนื้อที่นุ่มกว่าเนื่องจากกล้ามเนื้อของวัวไม่มีเวลามากพอที่จะพัฒนาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียวแน่น
อ้างอิง:Savell, J. W., & Cross, H. R. (1988). The role of fat in the palatability of beef, pork, and lamb. In Proceedings of the Reciprocal Meat Conference (Vol. 41, pp. 75-81). American Meat Science Association.
3.) ลายไขมันแทรก:
ลายไขมันแทรกที่กระจายอยู่ภายในเนื้อมีอิทธิพลอย่างมากต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อ ผลการศึกษาพบว่าลายไขมันแทรกช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความนุ่มของเนื้อวัวหลังจากการปรุงอาหาร เนื่องจากมีความสามารถในการกักเก็บความชุ่มชื้นและให้รสชาติที่เข้มข้นมากกว่า
อ้างอิง:Smith, G. C., Carpenter, Z. L., Cross, H. R., Murphey, C. E., & Abraham, H. C. (1987). Relationship of USDA marbling groups to palatability of cooked beef. Journal of Food Quality, 10(4), 289-308.
4.) กระบวนการบ่มแห้ง (Dry Aging):
การบ่มแห้งหรือการดรายเอจ คือกระบวนการจัดเก็บเนื้อวัวที่อุณหภูมิและความชื้นควบคุมควบคุมหลังการเชือด ช่วยให้เอนไซม์สามารถสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้ตามธรรมชาติ ส่งผลให้ความนุ่มและรสชาติดีขึ้น
อ้างอิง:Wheeler, T. L., Cundiff, L. V., & Koch, R. M. (2004). Effect of marbling degree on beef palatability in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, 82(12), 3288-3295.
