ทำไม! ถึงไม่ควรนำเนื้อวัวหลังเชือดใหม่ๆไปทำอาหาร

Rigor motis คือ การเกร็งตัวของเนื้อสัตว์ เป็นการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (miofibril) เนื่องจากการจับตัวของโปรตีนแอกทิน (actin) และไมโอซิน (myosin) เป็นแอกโทไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัวของแอกทินและไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหด เคลื่อนไหวได้

เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อขาดพลังงานจากการหายใจ แอกทินกับไมโอซินจะจับกันล๊อกแน่น กล้ามเนื้อหดตัว แต่ไม่คลายตัว เนื่องจากขาด ATP ทำให้ซากสัตว์แข็งทื่ออยู่ระยะหนึ่งภายหลังจากที่สัตว์ตาย สัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น วัว ควาย หมู จะมีระยะ rigor mortis นานกว่าสัตว์เล็ก เช่น สัตว์ปีก สัตว์น้ำ

กลไกการเกิด rigor mortis
1. หลังจากที่สัตว์ตาย การหายใจแบบใช้ออกซิเจนจะหยุดลง ปริมาณออกซิเจนในกล้ามเนื้อลดลงและหมดไป ไม่มีการสร้าง ATP

2. บริเวณเยื่อหุ้มเซลล์ของกล้ามเนื้อ (cell membrane) ซึ่งมีการเคลื่อนที่ผ่านเข้าออกของไอออนชนิดต่างๆ ต้องอาศัยพลังงาน ATP ในการควบคุมการทำงาน เมื่อเซลล์ขาดพลังงาน ATP จะสูญเสียความสามารถนี้ไป ทำให้แคลเซียมไอออน (Ca2+) ซึ่งมีบทบาทต่อการรวมตัว
ของเหลวจะไหลเข้าไปอยู่ภายในเซลล์กล้ามเนื้อ แต่เซลล์ไม่สามารถนำแคลเซียมไอออนผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ออกไปได้เนื่องจากขาด ATP

3. โปรตีนไมโอไฟบริล (myofibril) ซึ่งมีโปรตีนเส้นใยบางคือแอกทิน (actin) และโปรตีนเส้นใยหนาคือไมโอซิน (myosin) รวมตัวกันเป็น
แอโทไมโอซิน (actomyosin) และไม่กลับคืนตัว

Rigor motis เป็นระยะที่เนื้อแน่น และเหนียวโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ เช่น วัว ไม่เหมาะกับนำเนื้อสัตว์ไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้ว ด้วยการเก็บรักษาเนื้อไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิประมาณ 0-5 องศาเซลเซียส เรียกว่า การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging) เอนไซม์โปรติเอส (protease) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยแอกโทไมโอซิน จะทำให้เนื้อมีความนุ่มมากขึ้น

Reference:
Food Network Solution